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1. Introducción

Las cadenas de restaurantes es uno de los negocios con mayor movimiento de capital y de los más grandes del mundo. Existen cadenas de restaurantes al rededor de todo el mundo. Y son las responsables de la alimentación de muchas personas.

Aunque las cadenas de restaurantes sean tan grandes, no significa que no deban enfrentarse a diversos problemas. Teniendo problemas que se los podría ver como pequeños problemas insignificantes. Pero los cuales de no ser controlados pueden llevar a tremendos problemas.

Este tipo de problemas son los de control de ventas. Dado que las ventas son uno de los pilares fundamentales de toda empresa.

A simple vista no se puede notar los diversos problemas que se pueden encontrar en algo que pareciera tan simple y fácil de controlar.

Es de hay donde nace la necesidad de implementar un sistema de control de ventas. El cual sea capas de lidiar con los números problemas que se presentan al momento de controlar las ventas.

Este sistema de control debe tener las características de ser amigable con el usuario. Que sea de una fácil comprensión. Que nos brinde una información exacta de las ventas e inventario. Que sea capas de controlar las ventas de una manera eficiente y sin errores. Que disponga de una información actualizada. Que sea capas de controlar la entrada de efectivo y la salida de productos. Que sea un programa rápido y liviano. Que cuente con una gran seguridad.

Teniendo un sistema que cumpla con estas características, se podrá realizar un correcto control de las ventas y se tendrá una mayor facilidad en la obtención de datos.

Este sistema no solo cumplirá con las funciones de crear un control de ventas de mayor fidelidad y confianza, sino que también será capas de entregarnos información vital sobre el estado de las ventas, en cualquier instante. Dándonos la ventaja de tener una información segura, para la correcta toma de decisiones.

2. Planteamiento del Problema

Las numerosas cadenas de restaurantes en el mundo se enfrentan números problemas, de los cuales uno de los más grandes es el controlar las ventas. Dado que la venta del producto es uno de los principales pilares de toda industria surgen las siguientes preguntas:

• ¿Como desarrollar un controlador de ventas eficiente?

• ¿Como tener un inventario exacto?

• ¿Como controlar la entrada exacta de efectivo?

• ¿Como controlar la salida exacta de cantidad de Producto?

• ¿Como controlar la salida exacta del tipo de Producto?

• ¿Como Producir un tipo de intención al cliente más rápido?

• ¿Como tener un control entre el las ventas y el inventario?

• ¿Como tener un control que se encuentre actualizado todo el tiempo?

Todos estos problemas surgen de las siguientes necesidades de los restaurantes

• Uno de sus principales es el control de las ventas, esto gracias a que se enfrentan a los siguientes problemas:

• La entrega exacta del tipo de producto.

• La entrega exacta de la cantidad de producto.

• La eficiencia de trabajo de los cajeros.

• El tiempo usado por el cajero para realizar el pedido.

• La entrada exacta de efectivo.

La entrega inexacta de un producto o su cantidad es una situación sumamente delicada dentro de las cadenas de restaurantes dado a que controlar este tipo de situación de forma manual, lleva a la empresa a crear controles los cuales pueden ser:

• Controladores humanos

• Planillas de entrega

• Fichas de los productos

Todas estas medidas tienen sus limitaciones, dado a que si existe un control físico limitado y fácil de corromper.

La entrega exacta del producto es un tema de tremenda preocupación, dado que esto lleva a un des balance total en la empresa. Los costos de producción aumentan y no se puede tener un inventario exacto.

Para resolver este problema se puede actuar de la siguiente manera:

• La entrega contada de los productos.

• La entrega medida de los Productos.

Pero unas ves más todas estas formas de control son corrompibles.

La eficiencia de trabajo de los cajeros es muy difícil de controlar, puesto que en el trabajo del cajero puede haber algún momento en el cual no este haciendo nada. O también puede surgir que exista un una atención lenta a los clientes.

La entrada exacta del efectivo es tal vez el tema más importante, ya que ese efectivo q entra representa todas las ganancias de la empresa. Es por ello que controlar la entrada de efectivo es uno de los principales temas a tocar.

Controlar la entrada de efectivo surge de los siguientes problemas:

• Mala entrega de productos.

• Bajo control de la recepción de capital

Este problema nace de todos los demás problemas previamente citados. Para controlar la entrada de efectivo se debe poder controlar todas los demás problemas eficientemente. Porque basta con que tan solo uno de los anteriores problemas surja, no se podrá controlar de una manera deseada la entrada de efectivo. Lo cual puede llevar a serios problemas en la empresa.

3. Justificación

   1. Teórico

Se justifica teóricamente dado que el sistema de control de ventas aportara con una visión nueva del control de ventas en una cadena de restaurantes.

2. Metodológicamente

Se justifica metodológicamente dado que se utilizo la encuesta al cliente y a los cajeros, para obtener la información acerca de los tiempos de espera y la entrega del producto. Se utilizo también la entrevista al gerente para saber los niveles de ventas y entradas de producto. Se utilizo la observación para determinar los mayores problemas al momento de la entrega de productos.

3. Practico

Se justifica a nivel práctico dado que los tiempos de espera de los clientes diminuyo y se dejo de utilizar planillas y fichas escritas a mano. Se incremento la eficiencia de los cajeros dado a que ello ya no debe realizar la suma de todas sus ventas de manera manual y la entrega de fichas se descarto. Se creo una manera amigable de interacción entre el cajero y el sistema, produciendo una fácil utilización del sistema. Se creo manera de entrega de información actualizada y exacta.

4. Social

Se justifica a nivel social dado que entrega una mejora en cuanto a la atención al cliente. Brindando una atención más rápida y exacta al momento de la compra de los productos. También se creo un sistema el cual facilita el trabajo de los cajeros.

4. Objetivos

   1. General

Desarrollar un sistema eficiente de control para una cadena de restaurantes, q cuente con 20 sucursales.

2. Objetivos Marco Teórico

Definir los tipos de restaurantes.

Definir los distintos tipos de sistemas de control de ventas.

Definir las características de las cadenas de restaurantes.

3. Objetivos de la investigación

Determinar los tipos de restaurantes en la Ciudad de La Paz.

Analizar los distintos tipos de sistemas de control de ventas existentes en la ciudad de La Paz.

Determinar el sistema de control más usado en la ciudad de La Paz.

4. Objetivos de la propuesta

Desarrollar un sistema de control para una cadena de restaurantes.

Diseñar un sistema de control de ventas eficiente.

Desarrollar un nuevo control al momento de las ventas

5. Delimitaciones

   1. Delimitaciones Temáticas

Las delimitaciones temáticas son los sistemas de control de ventas empleados en las cadenas de restaurantes.

2. Delimitaciones Espaciales

Las delimitaciones espaciales son la ciudad de La Paz.

3. Delimitaciones Temporales

Las delimitaciones Temporales son el primer semestre del año 2010

6. Marco teórico conceptual

6.1 Restaurantes

6.1.1 Historia

La historia de los restaurantes según el escritor Romel Aliaga es:

“La palabra proviene del (francés) “restaurante” que significa “salamanca”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante. La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja"en( Polonia ). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.”(ALIAGA,Romel Restaurantes del mundo,www.labuenavida.cl/restaurantes(20 de abril de 2006))

6.1.2 Tipos de restaurantes

Según el escritor Romel Aliaga los restaurantes se pueden clasificar en cinco tipos los cuales son:

“Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

• Restaurante de comida rápida(fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King,Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.

• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa,cocina española,cocina francesa, cocina peruana,cocina tailandesa,restaurantes espectáculo, entre otros.

• Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.”(ALIAGA,Romel Restaurantes del mundo,www.labuenavida.cl/restaurantes(20 de abril de 2006))

6.1.3 Tipos de servicios

Los restaurantes de las tienen varios tipos de servicios según el autor Sergui Ramos son:

“El servicio americano en la mayoría de los restaurante estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.

• Servicio francés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

• Servicio Inglés: es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes.”(RAMOS, Serguio vida de los restaurantes,www.euroresidentes.com/restaurantes/el-jardi-de-son-vida.htm(12 de febrero de 2002))

6.2 Cadena de restaurantes

6.2.1 Historia

La Historia de como se origino los restaurantes de comida rápida no esta totalmente segura, pero las versiones más conocidas son las siguientes.

“La comida rápida se originó en 1940 con un restaurante de "Speedee Service System" en San Bernardino, California. Cuyos dueños eran Richard " Dick" J. McDonald y Maurice " Mac" McDonald. Estos dos tipos de decendencia irlandesa, tuvieron la loca idea de poner un puesto de "hot dogs" (mejor conocido como dogos en la vasta metrópoli de hermosillo) con las ganancias pusieron un puesto de comida BBQ”(VULTAGIO,Ferolito ideas milonarias,

http://larupturadelascosas.blogspot.com/2007/02/idea-estpida-idea-millonaria.html(6 de febrero de 2007))

“Durante la década de los 40 y primeros 50, Ray A. Kroc viajó por todo el país promocionando su mezcladora-batidora múltiple. En 1954, recibió un pedido de ocho batidoras de una del sur de California que nunca había oído nombrar. Era el mayor pedido recibido jamás, por lo que decidió viajar hasta San Bernandino y conocer personalmente a sus nuevos clientes. Al llegar descubrió el peculiar restaurante “drive-in” octogonal de los hermanos McDonald”(GREFE,Christiane El imperio de la hamburguesa,Barcelona,Gedisa,1988)

“En 1968, el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. Pero no lo hizo solo. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto). Gracias a él, el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá, por los años setenta, ochenta y noventa, utilizaba cinco ingredientes”(CEJAS,Yabebiry Tiramisu,http://www.elgranchef.com/2009/09/15/historia-del-tiramisu(15 de septiembre del 2009))

“Foster's Hollywood nació en 1971 como la primera cadena de restaurantes de comida americana en instalarse en España. Hoy sigue siendo la número uno gracias a su excelencia en la calidad de productos, servicio, innovación ya la extraordinaria localización de sus establecimientos. La primera apertura supuso el comienzo de la historia de esta cadena de restaurantes que, gracias a los estrechos lazos de sus fundadores con el celuloide, heredó un genuino aire cinematográfico.

De esta manera, los creadores de Foster’s Hollywood se convirtieron, no sólo en los pioneros de la comida americana en Europa, sino en los iniciadores de un nuevo concepto de establecimiento: los casual restaurants o restaurantes informales.”(PAZ , Rodulfo Los clientes visitaban Foster`s en los 70,

http://www.restauracionnews.com/noticia/6412,(1 de abril del 2010))

6.3 Control de ventas

6.3.1 Definición

Según el autor Edmundo Camacho el control de ventas se define como:

“El sistema de ventas comprende la estructura, las políticas, el plan de organización y el conjunto de métodos y procedimientos de la empresa dirigidos a asegurar la maximización de los ingresos.

Es innecesario resaltar la influencia que las ventas tienen en la cuenta de resultados de la empresa, por tanto indicar solamente que la importancia de una buena implantación del sistema es fundamental para conseguir los objetivos económicos de la empresa.

Desde la perspectiva de esta asignatura no se entra en cuestiones tales como estrategias o políticas de ventas, sino que se limita a estudiar la implantación adecuada del sistema administrativo más eficaz para la consecución de la información requerida por la dirección para la toma de decisiones, estableciendo igualmente los controles necesarios para asegurarse de que las operaciones se llevan a cabo de acuerdo con los planes diseñados.”(CAMACHO,Edmundo Control de gestión y presupuestos en la industria hotelera,www.monografias.com/trabajos6/sicox/sicox.shtml(3 de enero de 2006))

7. Planteamiento de la hipotesis

El controlador de ventas de la cadena de restaurantes controla eficientemente los pagos y su forma y la entrega exacta del producto en los 3 tipos de restaurantes pertenecientes a cadena de restaurantes.

1. Identificación de variables

• Forma de pago

• Producto

• Restaurante

2. Operalización de variables

7.2.1 Forma de pago

La forma de pago se puede realizar de las siguientes dos maneras:

• Efectivo

• Tarjeta de Crédito o Debito

7.2.2 Producto

Los productos se dividen en 4 tipos:

• Hamburguesa

• Papas Fritas

• Refresco

• Pollo

7.2.3 Restaurante

Los restaurantes de la cadena se dividen en tres tipos de acuerdo al número de cajeros que se dispone en el establecimiento:

• Tres cajeros

• Dos cajeros

• Un cajero

8. Metodología

   1. Tipo de estudio

Se utilizo el tipo de estudio descriptivo, que es aquel:

“Que describe y mide las características cuantitativas o cualitativas de un fenómeno este tipo se refiere a que describe las particularidades del objeto en función a cada uno de los objetivos propuestos en la investigación.”(RADA, Gabriel Metodologia,http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc4.htm(24 de noviembre 2007))

2. Diseño de la investigación

En el diseño de la investigación se utilizo el diseño no experimental traseccional, que es aquel:

“Que analiza el fenómeno en un tiempo y momento determinado.”(RADA, Gabriel Metodologia,http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc3.htm(24 de noviembre 2007))

Se utilizo este diseño porque se recabo la información en un tiempo determinado.

3. Métodos

Los métodos utilizados son el deductivo y el analítico.

“El método deductivo nos dice que la conclusión esta implícita en las premisas.

El método analítico consiste en la desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos.”(RADA, Gabriel Metodologia,http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc5.htm(24 de noviembre 2007))

Se utilizo el método analítico para averiguar como funcionaban las cosas dentro del restaurante y cuales eran las principales deficiencias

4. Técnicas

Se utilizaron las técnicas de observación y entrevista.

“La técnica de la Observación consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.

La técnica de la entrevista es una charla entre dos o más personas donde una de ellas juega el papel de entrevistador y la o las demás personas son las entrevistadas.”(RADA, Gabriel Metodologia,http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc6.htm(24 de noviembre 2007))

Se utilizo la entrevista para recabar información del los clientes y de los cajeros.

Se utilizo la observación en el momento de la entrega de productos y la recepción de efectivo

5. Universo-Muestra

Se utiliza la muestra probabilística estratificada.

“Las muestras probabilísticas son aquellas utilizan una formula estadística para determinar los elementos de análisis. Y estratificada se refiere a varios grupos o categorías.”(RADA, Gabriel Metodologia,http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc7.htm(24 de noviembre 2007))

Se utiliza la muestra probabilística estratificada por que se tenían varios tipos de productos.

9. Índice tentativo

1. Marco introductoria

1.1 visión del restaurante

1.2 Organización

2. Marco teórico

2.1 Restaurante

2.2 Control de ventas

2.3 Sistema

3. Marco metodológico

3.1 Entrevista

3.2 Encuestas

4 Conclusión

9. Cronograma de actividades

   julio

   Agosto

   septiembre

   Recolectar información

   x

   visión del restaurante

   x

   Organización

   x

   Marco teórico

   x

   Restaurante

   x

   Control de ventas

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   Sistema

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   Marco metodológico

   x

   Entrevista

   x

   Encuestas

   x

   Conclusión

   x

10. Bibliografía

11.1 Bibliografía de Libros

(GREFE,Christiane El imperio de la hamburguesa, Barcelona, Gedisa, 1988)

11.2 Bibliografía Web

(ALIAGA, Romel Restaurantes del mundo, www.labuenavida.cl/restaurantes(20 de abril de 2006)(CAMACHO, Edmundo Control de gestión y presupuestos en la industria hotelera, www.monografias.com/trabajos6/sicox/sicox.shtml(3 de enero de 2006))

(CEJAS, Yabebiry Tiramisu, http://www.elgranchef.com/2009/09/15/historia-del-tiramisu (15 de septiembre del 2009))

(RAMOS, Serguio vida de los restaurantes, www.euroresidentes.com/restaurantes/el-jardi-de-son-vida.htm(12 de febrero de 2002))

(PAZ , Rodulfo Los clientes visitaban Foster`s en los 70,

http://www.restauracionnews.com/noticia/6412,(1 de abril del 2010))

(RADA, Gabriel Metodologia, http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc3.htm(24 de noviembre 2007))

(RADA, Gabriel Metodologia, http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc4.htm(24 de noviembre 2007))

(RADA, Gabriel Metodologia, http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc5.htm(24 de noviembre 2007))

(RADA, Gabriel Metodologia, http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc6.htm(24 de noviembre 2007))

(RADA, Gabriel Metodologia, http://escuela.med.puc.cl/recursos/recepidem/epiDesc7.htm(24 de noviembre 2007))

(VULTAGIO, Ferolito ideas milonarias,

http://larupturadelascosas.blogspot.com/2007/02/idea-estpida-idea-millonaria.html(6 de febrero de 2007))